Tras la controversia surgida por el uso de la denominación del Pisco, Jorge Llanos Goyena, director del Instituto del Vino y el Pisco (IDVIP) de la USMP, dio a conocer las diferencias entre el Pisco y el aguardiente chileno, además que explicó cuál es el proceso de destilación de nuestra bebida bandera en comparación al brandy chileno.
“Antes que nada, el Pisco solo debe llamarse así por la historia, probablemente a partir de 1590, 1600 o 1620. El primer documento donde se habla de destilaciones y aguardientes en Sudamérica y en América probablemente, es el documento que esta en Ica, que es de Pedro Manuel “El Griego” que es de 1613″, indicó el director del IDVIP.
Sobre las grandes diferencias entre el Pisco y la bebida chilena, Llanos Goyena aclara que “la primera gran diferencia es el alambique. El Perú destila absoluta y solamente el Pisco en alambique. Es decir, tenemos las uvas, ya sea Quebranta o Italia, extraemos el jugo o mosto. Ese jugo fermenta. Al fermentar, da un volumen de alcohol importante y luego ingresa a un alambique. En una sola destilación, es decir calienta, luego condensa, y se extrae gota a gota esa maravilla de destilado, que llamamos Pisco“.
“Mientras va saliendo gota a gota, se va midiendo el alcohol y cuando llega a 40, 42 o 43, y dependiendo del volumen que cada productor desee, cortan en ese momento cerrando el alambique. Entonces el Pisco es un destilado. Logramos el grado de Pisco a corte, es decir, absolutamente diferente a Chile, donde destilan una, dos, tres veces, en columnas grandes rectificadoras, sale un producto con 60, 70 de alcohol y para venderlo a 30, 32, 35, 40 grados, le echan agua”, añade el también sommelier y reconocido biológo.
“Segunda gran diferencia, nuestro Pisco, una vez que es destilado, reposa en tanques de acero durante tres meses como mínimo, para que se integren todos los componentes, y luego al sexto, octavo mes, es embotellado. Disfrutamos en absoluto todas las características de las uvas, ya sea de la Italia, Torontel, de la Quebranta, etc. En Chile, una vez que lo terminan de destilar lo meten a barriles de roble, para que el roble le de aromas, aromas prestados, que no son de la uva. Por lo tanto, lo que hacen en Chile es un brandy común. El nuestro no es un brandy común. Es un elixir, es una bebida. Ha sido jugo de uva el año pasado, el mosto ha sido fermentado y luego ha sido destilado en el alambique“, añade.
“Finalmente, la otra gran diferencia cuando llevo por ejemplo un Pisco Italia a mi nariz, lo que yo voy a captar son los aromas de la uva Italia. En el chileno lo que se encuentra son recuerdos de la madera, un poquito de dulce, etc., porque es un brandy. Al estar metido ya en roble, es un brandy. Entonces ellos tienen un brandy común, me parece muy bien, que lo llamen como quieran, y el Perú tiene el Pisco, el elixir, el destilado, directo, después de la fermentación del mosto, de las uvas, no se le agrega absolutamente nada. Esa es una tremenda y gran diferencia”, reafirma el director del IDVIP.
Sobre la controversia y el concurso en Chile, Llanos Goyena aclara que “en primer lugar, lo que se debe hacer es que nadie participe en el Concurso de Bruselas a realizarse en Chile, y en segundo lugar, hacer un gran concurso o evento nacional, con participación de invitados internacionales, donde se de a conocer las características y el gran valer de nuestro Pisco. No es de ninguna manera descabellado hacer eso, nadie nos impide, y paralelamente a ese concurso en Chile, nosotros haremos lo nuestro, con lo real, el Pisco“.